Primeiro vamos baixar a versão do PHP que você quer usar:

curl -s http://php-osx.liip.ch/install.sh | bash -s 7.0

curl -s http://php-osx.liip.ch/install.sh | bash -s 7.1

curl -s http://php-osx.liip.ch/install.sh | bash -s 7.2

O download será feito e os arquivos devem ficar em /usr/local/php5

Agora devemos setar o php que baixamos como principal nas variáveis de ambiente, edite o arquivo .bash_profile que fica no seu diretório home, se esse arquivo não existir, crie.

cd ~ 
nano .bash_path

Adicione:

export PATH=/usr/local/php5/bin:$PATH

OBS: Caso a execução do PHP fique muito lenta, você precisa editar o arquivo /etc/hosts e adicionar o hostname.

Use esse comando para descobrir o seu hostname:

$: hostname
$: nome-do-seu-hostname
$: sudo nano /etc/hosts

127.0.0.1    localhost   nome-do-seu-hostname
::1          localhost   nome-do-seu-hostname

Fonte: https://medium.com/zenchef-tech-and-product/how-to-upgrade-your-version-of-php-to-7-0-on-macos-sierra-e1bfdea55a63