Primeiro vamos baixar a versão do PHP que você quer usar:
curl -s http://php-osx.liip.ch/install.sh | bash -s 7.0
curl -s http://php-osx.liip.ch/install.sh | bash -s 7.1
curl -s http://php-osx.liip.ch/install.sh | bash -s 7.2
O download será feito e os arquivos devem ficar em /usr/local/php5
Agora devemos setar o php que baixamos como principal nas variáveis de ambiente, edite o arquivo .bash_profile que fica no seu diretório home, se esse arquivo não existir, crie.
cd ~ nano .bash_path
Adicione:
export PATH=/usr/local/php5/bin:$PATH
OBS: Caso a execução do PHP fique muito lenta, você precisa editar o arquivo /etc/hosts e adicionar o hostname.
Use esse comando para descobrir o seu hostname:
$: hostname $: nome-do-seu-hostname $: sudo nano /etc/hosts 127.0.0.1 localhost nome-do-seu-hostname ::1 localhost nome-do-seu-hostname
Fonte: https://medium.com/zenchef-tech-and-product/how-to-upgrade-your-version-of-php-to-7-0-on-macos-sierra-e1bfdea55a63